domingo, 17 de febrero de 2013

El espectro de ingredientes

Introducción


En las recetas de cocina es muy habitual encontrarnos con una lista de ingredientes para preparar una serie de X platos (o porciones, o unidades, etc.). Por ejemplo podemos encontrarnos la receta del pollo al chilindrón para 4 personas, o la receta para una tarta de 15 porciones, o la receta para preparar 12 cupcakes.

Ahora bien, es habitual que tengamos que resolver la cuestión de qué hacer si queremos preparar la receta para una cantidad de personas, o una cantidad diferente de porciones, o una cantidad de unidades diferente de las que se indican en sus respectivas recetas, ¿qué ocurre? ¿Necesitamos una receta diferente? La respuesta es no, sigue siendo la misma receta. Lo que verdaderamente permanece invariable, preparemos la cantidad de porciones, unidades, platos, etc,... son dos aspectos:

1.- El peso de cada ingrediente es el mismo en cada plato, cada unidad elaborada o cada porción.
2.- El porcentaje de ingredientes es el mismo en cada plato, cada unidad elaborada o cada porción.

Es decir, que si un bizcocho determinado tiene 25 gramos de harina, en una porción de 100 gramos, elporcentaje de harina será del 25%. Y además ese porcentaje será el mismo sea cual sea el tamaño en gramos de cualquier pedazo de ese tipo de bizcocho. La cantidad relativa de los ingredientes entre si es, para una receta determinada, la misma. Y para calcular la cantidad de peso de cada ingrediente que nos hace falta para preparar X gramos de un determinado plato/receta, bastaría con tener claros los porcentajes de peso cada uno de los ingredientes de esa receta. Se trata, por tanto, de usar simples proporciones.

El espectro de ingredientes como herramienta de comunicación


Pues bien, el espectro de ingredientes no es más que una representación en forma de diagrama de barras del porcentaje de peso de cada ingrediente en una determinada receta.


Ejemplo de espectro de ingredientes: bizcocho Madeira Sponge Cake


En el espectro de ingredientes, queremos representar el porcentaje de peso de cada uno de los ingredientes participantes. Eso lo hacemos mediante barras verticales. Debajo de las barras aparece una lista en horizontal de los ingredientes. Sobre cada ingrediente se indica el porcentaje en que participa dentro de la receta. Es bastante simple e intuititivo y quizás recuerda a los espectrogramas de los equipos de música. Pues si, se trata de eso mismo.


Sabemos que hay ingredientes que participan de manera muy sustanciosa en la receta, y otros que lo hacen en mucha menor cantidad (habitualmente se emplean unidades de medida no estandarizadas, como por ejemplo "la pizca", "un pellizquito", "una mijita", "la cucharadita poco colmada", etc.) que a nosotros no nos permiten saber cuánta cantidad de ingrediente de verdad hay que aplicar. En estos casos estamos forzados a la experimentación y a la prueba y error. Creemos que estos aspectos deberían estar mucho más estandarizados. En todo caso, es habitual la existencia de ingredientes poco abundantes y muy abundantes.

Para poder acomodar en el espectro de ingredientes a ambos tipos, hemos separado la gráfica de barras del espectro en dos zonas:
- Zona pseudo-logaritmica, donde se parte de porcentajes del 0.01% (que es una cantidad vertaderamemte insignificante y equivalente a 100 ppm, y que permiten describir cantidades del tamaño de las gotas, que surgen cuando nos referimos a ingredientes concentrados) hasta del 10%, pasando por cantidades del 0.1% y 1%. En cada rango, la escala es lineal. Es decir que, por ejemplo, entre el 0.1% al 1% habría 9 saltos equiespaciados y con tamaño 0.1%, para representar a los valores 0.1%, 0.2%, 0.3%, etc. Esto no es habitual en las gráficas logaritmicas de verdad, y es algo muy inusual, pero, sinceramente, no pretendemos complicar la vida de ningún repostero con los logaritmos a estas alturas de la vida! Queremos algo fácil y cómodo.
- Zona lineal, donde se parte del porcentaje del 10% y se alcanzan porcentajes de hasta el 50%. Las distancias son completamente lineales. Es decir que entre el 10% y el 20% hay 10 saltos (y no 9 como en la zona pseudo-logaritminca) que representan los porcentajes 10%, 11%, 12%, etc...

Podríamos haber descrito el espectro de ingredientes en términos de las cantidades de ingredientes por cada 100 gr de producto terminado, o por cada 200 gr, o por cada kilo, del mismo modo en que se describe la distribución de principios alimenticios en los productos para el consumo humano. Quizás es más sencillo de comprender , pero, tendría un inconveniente importante para nosotros. y es que nos impediría la comparación de recetas entre si. Necesitamos una referencia común a todas las recetas, y esa referencia es el porcentaje de peso de cada ingrediente. Un 25% de harina es siempre un 25%, hablemos de la receta que sea. Sin embargo ese mismo 25% de harina, en 100 gr de producto son 25 gr de harina, y son 50 gr de harina en 200 gr de producto. ¿Son 25 gr, 50 gr? Así es lioso, porque nos olvidamos casi siempre de decir la masa completa de producto a la que nos referimos. Sin embargo, un 25% no está sujeto a errores de interpretación.

El espectro de ingredientes como método de comparación de recetas y de investigación del papel de cada ingrediente



En ester manual, perseguimos, además, una comprensión aún mayor que la mera capacidad de reproducir en nuestros talleres de repostería aquellas recetas que nos propongamos. Perseguimos la comprensión de qué papel desempeña o qué tiene de especial un cierto ingrediente en una receta, que no aparece en otra. Perseguimos comprender el papel de cada ingrediente en cada receta. Perseguimos comprender las diferencias entre cada una de las recetas, y qué hace tan diferente a una respecto de otras.


A continuación mostramos los espectros de ingredientes de 4 recetas muy similares pero sensiblemente diferentes, en donde se han variado las cantidades de mantequilla, azúcar y queso de untar. Los distintos resultados dan lugar a sabores y texturas diferentes, por lo que un reporte o informe valorativo asociado al espectro de ingredientes de cada uno, permite comprender de verdad el rol verdadero de los ingredientes, por lo menos en esta receta. Este ejercicio de investigación llevado a cabo con muchas más recetas y sus variantes, permite conocer muy bien el papel desempeñado por un ingrediente concreto, como es la pretensión que teniamos. Y nuestro instrumento ha sido el espectro de ingredientes.









En las recetas de nuestro manual online, proporcionamos calculadoras de ingredientes, ajustadas a los espectros de ingredientes que publicamos, para que el cálculo absoluto de las cantidades de ingredientes sea una tarea verdaderamente sencilla y trivial.

Otros modos tradicionales de referirse a los "espectros de ingredientes"



Otros modos de indicar porcentajes es mediante "las partes". Es frecuente oir recetas que se han especificado en base a "una parte de harina, otra de mantequilla y otra de azucar". Si las proporciones son iguales o mitades, o incluso tercios unas de otras, perfecto. Lo malo es que no lo sea. Por eso no podemos abogar por el enfoque de esa forma de expresar una receta. Una variante esta forma de expresar en partes las cantidades de ingrediente, es aún más desafortunada y emplea al peso de un cierto ingrediente como referencia. El resto de ingredientes se especifica en función de ese ingrediente "estrella". En repostería suele ser la harina, y las cantidades del resto se miden en función de éste. Los inconvenientes de esta manera de especificar cantidades son:
- El peso final hay que calcularlo sumando el peso del ingrediente "estrella" y los restantes.
- Hay que hacer muchas operaciones de cálculo si se desea determinar los pesos de cada ingrediente para un peso determinado en la ejecución de la receta.
- Si no existe ese ingrediente "estrella" en una receta determinada, las recetas no son comparables entre si.

Comentarios finales


Volviendo a uno de los aspectos útiles el espectro de ingredientes, la comparativa de ingredientes, podemos encontrar muchos artículos muy interesantes en la red sobre el papel del huevo en un bizcocho, o el papel del tipo de grasa usada en un bizcocho (mantequilla, margarina, manteca, aceite de oliva, etc,...). Sin embargo siempre hemos creido que nos hace falta una perspectiva cuantificada de tales estudios. Nos referimos a lo siguiente, y vamos a tratar de ilustrarlo con un ejemplo:
- El sr X prepara un bizcocho con 1 huevo (pero no indica cuanta cantidad del resto de ingredientes usa), y tiene el resultado A.
- El sr X prepara un bizcocho con 2 huevos (sigue sin indicar cuanta cantidad del resto de ingredientes usa), y tiene el resultado B.
- El sr X prepara un bizcocho con 3 huevos (idem), y tiene el resultado C.
- El sr X prepara un bizcocho con 4 huevos (idem), y tiene el resultado D.
- El sr X enseña fotos y hace sus comentarios, y concluye que lo ideal es el resultado C,o sea 3 huevos.
A nuestro juicio, el análisis es incompleto, puesto que no concluye cuál es el porcentaje de huevos óptimo en la receta, ni dice cuál es el peso del resto de ingredientes, para que sepamos cual es la proporción óptima de huevo dentro de la receta.


viernes, 15 de febrero de 2013

Ideas esenciales

En cualquier elaboración de repostería creativa, aparecen siempre los siguientes elementos:

Ingredientes: Se trata de la materia prima alimentaria con la que se elaborará el resultado final, exceptuando los detalles ornamentales. Con ellos se construye el cuerpo principal de lo que al final se come. Por ejemplo, huevo, harina, mantequilla, levadura, fondant, ... Ver capítulo de ingredientes.



Herramientas: Se trata de los útiles y objetos que permiten procesar, transformar y manipular los ingredientes para obtener con ellos una serie de productos intermedios, o el resultado final. Ejemplos son el horno, la espátula, la batidora, un cazo, un cuchillo,... Dicho de manera más informal, las herramientas la constituyen el menaje de cocina y los aparatos de cocción. Ver capítulo de herramientas.



Procesos básicos: Son operaciones elementales muy habituales, mediante los cuales se produce la transformación o procesado de uno o más ingredientes en productos intermedios. Estos productos intermedios son elementos muy frecuentes en repostería y por ello, sin constituir una receta en si mismas, merecen una especial atención, pues nos permiten modularizar muy notablemente la descripción de recetas. Ejemplos de procesos básicos que producen estos resultados intermedios son la preparación de un bizcocho, la preparación de una masa de hojaldre, de una crema, de una mousse, de fundir algún azúcar,... En muchas ocasiones, además, pueden ser un resultado final (como lo es el ejemplo del bizcocho), o puede no serlo (como lo es la fundición de un azúcar). Cada uno de los procesos básicos que presentamos en este manual no es una receta de cocina. Puede ser una técnica de manipulación de alimentos muy simple (como rallar un limón) o muy compleja (como preparar una masa de macarons). En cualquier caso siempre involucran a dos ideas: a uno o más ingredientes, y una o más herramientas. Cuanto mejor dominemos las técnicas relacionadas con los procesos básicos, tanto más hábiles seremos en el taller de repostería. Ver capítulo de masas, cremas y productos intermedios.

Fundición de chocolate sobre molde de plástico
Los procesos básicos pueden coordinarse entre si para describir un proceso básico más complejo, como puede ser la preparación de un bizcocho.


Recetas: Consiste en la descripción del conjunto de procesos básicos, partiendo de una gama de ingredientes, descritos en base a unas cantidades de referencia (que nosotros denominaremos espectro de ingredientes), que dan lugar, siguiendo un esquema o flujo de trabajo determinados, a la consecución de un resultado tangible en repostería, excluyendo, quizás, las decoraciones finales. Muchas recetas comparten los mismos flujos de trabajo, pero parten de espectros de ingredientes diferentes, como por ejemplo ocurre con los flanes y natillas. Muchas otras recetas tienen en común bastantes de los procesos básicos que las describen, por lo que, volcando un esfuerzo adecuado en describir con suficiente detalle todos y cada uno de los procesos básicos de la repostería, muchas recetas pueden describirse con muy pocas indicaciones. Esto es así porque el parecido entre las recetas de repostería es enorme. Aprendiéndonos las ligeras diferencias entre ellas, podremos comprender mejor, no sólo las recetas en sí mismas, sino el papel que desempeña cada herramienta y cada ingrediente en una fórmula de repostería, con lo cual seremos capaces de diagnosticar eventuales problemas en el transcurso de la preparación de una receta. Así pues, en lugar de disponer de innumerables recetas para toda suerte de dulces, nuestro enfoque es compactar al máximo el conocimiento repostero en forma de recetas que son descritas por los procesos básicos que son tan súmamente comunes y cotidianos. Así tendremos una sensación de dominio técnico muy superior. Ver capítulo de recetario básico de la repostería creativa.

Flujograma de procesos elementales que describen una receta,  Cada cuadro verde es un proceso básico
Espectro de ingredientes adecuados para una receta de minicupcakes.


Decoraciones: Son los elementos alimentarios o no alimentarios que permiten dotar de talento artístico a una creacion de repostería. Por ejemplo, purpurinas y pinturas comestibles, perlas de colores comestibles, obleas impresas comestibles, etc. Incluimos en este apartado a las herramientas especializadas en crear decoraciones, como por ejemplo impresoras comestibles, moldes de fondant.... Y también a los procesos básicos relacionados con la decoración, como por ejemplo la elaboración de figuras moldeadas, la preparación de diamantes de azúcar,.... La creatividad tiene su sede en este capítulo, y por consiguiente es vastísimo el horizonte de posibilidades,... casi ilimitado, a diferencia de las recetas, procesos básicos e ingredientes, que son de carácter más acotado en cuanto a variedad. Ver capítulo de decoración creativa.

Pinturas alimentarias


 Con esta partición de ideas, vamos a trabajar en este manual. Creemos que es una forma muy organizada de tener clasificados los conceptos, de manera que se pueda, además accede modularmente a los mismos. De hecho, este manual se ha dividido en sendos capítulos para faciliatar el acceso práctico a los aspectos que en cada momento resulten de interés a cada cual. Disfrútenlo.